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在外面吃饭你被宰过了多少?内行人揭开中国餐馆N个鲜为人知的秘密

    不得不说,这是一个忙碌的社会,以至于很多人都不愿意下厨房,而在餐馆里解决。可是,食物光鲜的外表下,你知道这里面隐藏着哪些不能说的秘密吗?

    可能你知道,可能你不知道,但是我想说的是,你,肯定没有知道的多。因为我在这个行业干了12年了。从今天起,我就一一给你们揭露一些这里面的猫腻。。。看看没坏处,多聊点儿点儿东西总是好的,觉得我写的好,各位顶贴啊!!!

    秘密1:最暴利的菜是土豆丝这样的普通家常菜

    很多人认为餐馆里海鲜最暴利,这就完全错了。往往越便宜的菜,比如炒土豆丝之类的,利润空间最大。虽然现在由于大蒜、生姜的价格出现了翻倍的增长,也出现了“蒜你狠”和“姜一军”这样的新词,不明白意思的可以去互动百科查一下,但这依然挡不住他们的暴利。其实中等价位的菜,是性价比最高的。

    下面我给大家算一下成本:一盘儿土豆丝盖饭,一般的饭店定价在6块钱到12块钱左右(地段、档次不一样,定价肯定不要用),但他们的成本基本都是一样的:按照今年7月份土豆的成本来算:1斤应该在8毛钱到1块5之间,超市的可能贵一点,可是餐馆基本和菜贩子是常客,拿到的价格比一般人要低。1斤土豆一般能做至少4、5份盖饭,平均下来也就2毛到4毛钱,即便加上米饭,油盐等调料,甚至把房租水电、工人工资都平均下来,也不过1块钱成本。所以土豆丝的纯利润应该在500%到1100%左右。想想吧,你被宰了多少?
  

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2011-11-17 18:26


秘密2:活鱼活虾都是摆在外面给你看的,端给你的都是从冰柜里拿出来的死鱼死虾,经过加工之后,很多人已经尝不出来了

    很多人认为,请客吃饭不上点儿鱼啊虾啊不够上档次。于是总是喜欢点上一两条,点餐后,总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼,让你过目。可是,真正上桌的,还是你看到的那条鱼吗?

    其实在很多餐馆,都有猫腻,这两天北京的九头鸟餐馆不是被曝光了吗?给客人点完鱼后拿到后厨换掉,这种猫腻在北戴河、青岛等很多海滨城市更为猖獗。他们宰的就是游客。

    在这里,告诉你们一个小窍门:活鱼活虾其实很容易辨认。一般来说,鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开,这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的,头是黑色的,一眼就可以辨认。
秘密3:别信什么滋补汤,95%是假的,基本没营养,而且非常暴利

    第一:这些汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。那些猪蹄啊、乳鸽啊也是事先煮好,然后剁块放入冰箱冷冻,需要端给你的时候,就把肉块和药材一起加入汤底,利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味,就可以变化出各种各样的高价汤了。

    第二:汤里经常会用到味重的中药,比如党参、当归等,就是为了给汤加味。

    第三:这些中药材也基本不是正经药店买来的。

    所以说现在餐馆里的滋补汤95%都是假的,一点儿也不夸张。别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品,里面却基本没营养,真正的天麻、当归什么样,大家可以去互动百科上看一下,以后也可以有个比较。

    汤煲得太久反而营养尽失,餐馆里的汤,都是一煲好几天,里面有的只是高脂肪、高嘌呤,还是少喝为妙。
秘密四:许多餐馆中的肉其实使用了发色剂──亚硝酸盐

    自己在家炒肉时,无论厨艺多好,牛肉炒后就是褐色的,猪里脊就是灰白色的。这是因为,加热后,肉中的“血红素”被氧化,就会变成褐色或浅灰褐色。可为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳?

    许多餐馆中的肉其实使用了发色剂──亚硝酸盐。餐馆在炒肉菜前,会对肉制品“润色”,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也很好看。

    厨师做出的菜可能比你做的好吃,但食物的颜色是我们无法改变。如果你点的菜肴过于鲜亮,那就很可能是“化妆”过的。现在很多菜谱都带图片,那些看起来过于鲜艳的菜,还是少点为妙。
秘密5:一般情况下,周一的菜最不新鲜了,最好别在快打烊的时候进餐

   餐馆厨房一般供餐的原则是─ ─先进的货先卖掉,这代表最旧的材料最有可能上到你的餐桌,这样他们才有可能在东西坏掉前消耗光。

    因为有些供货商也要在周末休假下,有时候星期六早晨他们就完成最后一批进货后就不送了,这意味着星期一上馆子时,食材已经放了至少两天。

    此外,也别在餐馆打烊前去用餐,这时厨师一般都会应付了事,而且厨房已经进入清洗消毒阶段,你的食物接触到清洁剂、洗涤剂的几率会大大增加。
秘密6:材料越复杂的菜,可能越不新鲜 ,最好别点这样的菜

    餐馆处理不新鲜的原料有两个办法,一是加重口味,用红烧、酱焖等做法,掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜变成配菜。 比如炒肉丝一般要用新鲜的肉,但麻辣香锅里的肉啊、虾啊、就未必了。还有些海鲜煲、素什锦之类的菜,因为原料复杂,里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料,你一般难以发觉。

    所以,我建议,多点“简单”的菜。如果原料只有一两种,最好不超过三种,那其中就很难混入不新鲜的东西了
秘密7:瓶装饮料其实最合算,鲜果汁千万别买!

    很多人觉得,瓶装饮料一进餐馆,身价少说也得翻一番,点起来太亏。其实,可乐、橙汁等饮料的价格,大家在超市都能看到。超市里面也就是2-5倍左右的差价,但是,你知道吗?你在饭店买的所谓鲜榨果汁,很多都是香精勾兑出来的。

    一个半个水果,加上增稠剂、果味香精,再倒入纯净水,放入榨汁机搅匀,就是以假乱真的鲜榨果汁。 但饭店就敢十块到几十块的要。

    西瓜是水分最多的水果,不信你可以自己试试,一大个西瓜都未必能打出一扎果汁,其他水果就更不用说了。
秘密8:海鲜卖的全是水,尽量别买海鲜

    现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题非常普遍。一般来说,买1斤能给够8两就不错了。有些不餐馆,说是一斤其实也就五六两。

    一般人也不好意思计较分量,或者嫌麻烦,或者觉得自己是弱势群体,不敢随便找饭店的麻烦,而饭店就是抓住你的这种心理,才敢堂而皇之地短斤缺两。

    自家人如果想吃海鲜,最好点那种按个收费的,比如扇贝、大虾等,价钱比较透明。如果有条件,还是自己买回家做比较好,毕竟去水产批发市场可以挑到鲜活的,而且可以自己带个弹簧秤,保证分量。
秘密9: 厨师有时候会发泄,会往菜里吐痰

    其实所有的厨师都知道这件事情,厨师也是人,都有情绪的好坏,在遇到顾客退菜的时候;跟老板同事闹别扭的时候;在遇到烦心事的时候,怎么宣泄?一些不道德的厨师便将自己的唾液和痰吐到菜里面,拿客人发泄,反正经过翻炒之后,完全看不出来,你就是吃也不会吃出来的。

    在一个饭店的厨师班子里 ,总会有那么几个人有这种不良的嗜好,但大家都是同事,抬头不见低头见的,所以很少有厨师会把这个事情说出来。
秘密10:鲜味足全指着味精提味儿呢,但味精常吃对人体不好

    一个有经验的厨师放调味料时都有自己习惯的比例,一般饭店内做菜都很少放盐的,味精、鸡粉绝不能少放,不然味道就差多了”,“鸡粉、味精、盐基本上大家都是按照2:3:1的比例放进去的,这是行业的一个惯例,这样做出来的菜味道很好,不信您可以回去试试。

    但是,吃多了对身体有什么害处就不是厨师们考虑的事情了。还有,成熟的厨师是从来不会尝菜的,只有那些学徒才会不断地尝菜。厨师只要按照自己的比例加上料,火候也掌握好 ,做出来的菜一般是没有问题的,又鲜又亮。

    但是,味精要少吃,你知道吗?
秘密11:退菜,并非真的,多数是到后厨简单处理一下再重新给你上

    在中国餐馆吃饭,我敢打赌。80%的人都有这样的情况:吃着吃着,发现一根毛发或出来个昆虫尸体,这时,很多人第一反应就是要求退菜或者换菜,只是态度强硬与温柔上,会有些差别。

    服务员当然同意换菜。因为换上来的,其实还是同一份,只不过拿回厨房挑拣干净,重新换了个盘子而已。我敢说几乎所有的餐馆都是这么干的。请你们别不信。

    其实这个时候你可以这么做:让他别把菜拿回去。要求他重新做一份,等新做的出来了,再把有问题的饭菜推掉。虽然还是让人觉得吃到头发或者苍蝇之类的让你恶心,当总别回头把原来的菜给你端上来的强吧。。。
秘密12:买单时一定要仔细查看账单,特别是人多和你喝多了时候,千万小心

    很多人好面子,买单时争抢付账,根本不顾得仔细查看账单,这就给了店家可乘之机。“谁不漫天要价谁就不正常了!”这是业内的不公开的秘密,有时碰到几个较真的客人查看账单发现问题,餐馆应对之词也一抓一把——“记错桌号张冠李戴了”、“菜价涨了菜单还没来得及改”……

    所以说不管饭店作何应对,只有仔细查看账单,才不会当冤大头。
秘密13:在饭店办婚宴,里面玄机很多,要注意

    谁结婚都想办得风光又体面,当然花钱也不会太手软。可是这里面出现的问题更多。对饭店里的厨师来讲,做婚宴跟普通的做菜可就有区别了,平时量小的时候,炒菜的时候不会把菜弄出锅来,但婚宴上各桌的菜都一样,厨师们做一道菜要做几十桌的量,所以炒菜时把菜抖到锅外的现象可就多了去了,但大部分人‘非常节俭’,基本上都是从地上或者灶台上捡起来丢回去接着炒。

    我原来待的一个饭店,厨师和配菜员加在一起才40个人,可以说算不少了,可是最忙的一次两天里我们做了120桌菜,实在是忙不过来啊,万一哪个厨师掉的多了,菜可就不够分了。所以,没办法啊。
秘密14:炒菜的油大多数是从剩菜里回收的

    一般来说,油在煎炸过两三次之后,有害物质就会超标,油就必须扔掉了,可是饭店的用油却是循环利用的

    饭店用的油都是色拉油,因为色拉油没有花生油的那种香味,也不像用过的花生油那样有异味,选择色拉油可以省去很多不必要的麻烦。饭店用于煎炸的油往往是一锅油用到底,从来不换,大小饭店都这样。炸过的肉和鱼都已经尝不出原来的味道了。我们厨师是从来不吃油炸食品的,我建议你们以后也少吃,这个对身体确实没啥好处。
秘密15: 用蒸笼蒸抹布

    厨房的抹布一般都是万能的:擦手、擦餐具、擦案板、擦刀具……因为“万能抹布”用着顺手,很多厨师便不顾及上面的油污和滋生的大量细菌,很“方便”地用“万能抹布”干活。

    这块抹布用了一天了,当然很脏了,大家一般都在下班的时候,将抹布洗一洗。厨师是把抹布放在炒菜的锅里洗,里面加上了大量的洗洁精,在里面泡一会儿后,再放到蒸笼里面蒸,这就算是高温灭菌了。

    蒸过之后的抹布,里面的油和洗洁精都随着蒸汽挥发走了,细菌也没有了,然后就接着用。。。。。。。
秘密16: 刷盘子直接用洗衣粉,因为便宜

    根据卫生防疫部门的要求,消毒柜是各大饭店必不可少的“装备”之一 ,餐具也是必须要清洗消毒的,但实际情况呢????????????你们知道吗????????????????????????????????????????。

    其实很多餐具的处理跟‘万能抹布’是一样的,都是用蒸,加上洗洁精之后,直接上蒸笼蒸,蒸完了再冲洗,最后放到消毒柜里面消毒。当然,这也只是一些大饭店的做法。要说小饭店的情况,可就有点不一样了,虽然他们几乎都有消毒柜,因为要检查的嘛,但真正拿来用的却没有几个,基本上就是个摆设。不信,你可以上去摸一把,肯定摸到一层灰。有的小饭店,为了节省成本连洗洁精也不舍得用,直接用洗衣粉刷盘子的大有人在。
秘密17:尽量不要点什么蛋炒饭之类的

    很多人吃米饭吃不完?你们知道饭店怎么处理吗?有些饭店直接把没有吃完的米饭放在一起,供厨师做蛋炒饭之类炒饭。。。。。。。葱花萝卜鸡蛋辣椒,酱油盐醋……杂七杂八混一块翻炒几遍,当真是色香味俱全,谁也看不出米粒们其实沾过好多客人的口水。。。。。。。
饭,还是在家吃安心啊。准备去深造一下厨艺
可是贵的菜,俺点不起咋办
就爱点个土豆丝 哎
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